饮啖茶，食个包
早茶里的广州市井风情湾区青年说·文化谈——是湾区模联所邀请或征集由模联同仁们所撰写的人文文化相关分享专栏。
在今天的推送中，我们有幸邀请到了莫彦聪先生分享他为GBAMUN所撰写的文章：《饮啖茶，食个包——早茶里的广州市井风情》。
莫先生将在文章中向大家简单介绍广州早茶文化的缘起、广式早茶的特色与礼节。我们希望以这样的方式，向各位揭开广式早茶的面纱，展现粤文化经久不衰的魅力。
中国各大菜系，于海外最扬名者，首推粤菜。而粤菜最为外人熟知者，应是各类点心。其融汇南北，兼容中西，实属粤的绝佳代表。早茶点心之精细，天下唯广州、扬州二处堪论。广州得海外通商之利，“五口通商”前，十三行威名遐迩。而扬州则凭大运河之便，扼江淮富庶之要。两州商贾云集，物产丰饶，自然有闲情雅致，好好挑剔饮食。有些地方的早餐文化，往往以饱腹为主，则是该地多从劳力的痕迹。广、扬二州因利乘便，汇聚精华，实属幸运。
其中，广州因海外贸易之故，茶叶多有，民间也成饮茶文化。十九世纪中叶，即咸丰、同治年间，广州出现最早的茶市。给底层人享用，茶粗而价低，点心也多是淀粉米糕者，称“二厘馆”。二厘，茶价之低廉也。对上流人士而言，则茶自然要好，点心也须用心，故有“茶居”，真是“穷有穷食，富有富饮”。然而无论二厘馆还是茶居，都奠定了广州饮茶吃点心的风气。久而久之，自然有了更高要求。故选址独到、装潢考究、经营多样的“茶楼”，便应运而生了。
彼时人们到茶楼，绝不仅是解决早餐，茶楼是一个社交娱乐的好场所。各色人等汇聚，在没有互联网的时代，茶楼的消息最为集散。有不少记者往往一大早到特定地方占好座，就为了探听一二独家。当然，生意人也爱在茶楼中增进情谊。晚宴多用于隆重的破冰或庆功，平时来往，还是早上去茶楼方便些。至于确实有钱有闲者，茶楼也不失为一处好消遣。皆因茶楼不仅出品美味，还往往附带表演。有时是粤曲演唱，名伶登台。有时是乐师艺人，旁助雅兴。茶楼的热闹，到二十世纪二十年代，“南天王”陈济棠在位时为一高峰。此后虽历经世变，却也经久不衰。
时至今日，茶楼探听消息早已没有，但社交来往还很常见。至于观赏娱乐，毕竟时代变易，也少了不少。广州如今还有粤曲演唱的茶楼极少，捧场者也多为上年纪的人士。不过这倒不等于粤曲式微，在文化公园、荔湾湖公园等地，还有不少人玩音自娱。而旧时乐师在茶楼，大多演唱南音（与泉州的南音有别）。有些是固定曲目，有些是现编的社会新闻。上世纪六十年代，香港大学音乐系的学生曾为盲乐师杜焕在茶楼录过几曲地水南音。除了杜焕清晰的演唱，还能听到鸟叫声（提笼赏雀上茶楼是旧时一景）、倾谈声、碗碟瓷器碰撞之声，非常有味道。网上能搜到这些录音，我推荐试听《男烧衣》。从从容容，仿佛穿越时光，真的置身于岭南的老茶楼里。杜焕乃风尘异人，其南音自有一种苍凉与不羁，与其他粤曲名家所不同。
今日还有什么人上茶楼？除了休闲自得的老人家，其他年龄层也有。有的是外地朋友来一探究竟，有的是三五知己相聚，偷得浮生半日闲。而在传统的周日上午，不少人也会约上家庭聚餐。有的家庭有几兄弟姐妹，各自成家，若高堂尚在，往往会约时间“陪饮茶”。这是本地增进家族情谊的重要方式，其价不亚于逢年过节的聚餐。要是跟各位长辈上茶楼，那我们更要注意基本礼节。除了不能抢食这些放之四海而皆准的道理外，茶楼中如何斟茶，也是一门学问。
“酒满敬人，茶满伤人”。喝中国酒，倒满很正常。小杯斟黄酒，恰当；大杯倒白酒，敞亮，都很好。但茶不然，无论茶杯有多大，都不能倒太满。皆因茶楼讲究“水滚茶靓”，茶水往往较烫。倒太满，连杯口都捏不住，太不雅观。斟茶至七八分满，最好。至于先后顺序，自然是长辈在前。而即便同辈在席，也应是人先己后，此乃谦让之理。
除了斟茶，面对斟茶时的“叩首礼”也有讲究。叩首不是真的要叩头，而是以手叩桌以表叩谢，故也可作“叩手”。若跟老一辈人喝茶，礼数较周全。未成婚者，中指微突，是为“单叩”；成婚者，食指中指略前，是为“双叩”。这一套实在太讲究，如今所见不多，我自己习惯上都是双叩。而若长辈为你斟茶（很少见），理当握拳以手指中间的关节触桌叩首，如坐席时的“长跪”。平辈斟茶，可以靠近指尖的第一关节叩首。晚辈，则伸出二指以指尖叩首。侍应斟茶，则对以平辈礼或晚辈礼皆可。如今我已很少跟长辈喝茶，朋友间喝茶，或侍应斟茶时，我都统一待平辈礼。叩首即致谢，不用言明。如我向左与邻座交谈，余光瞥见右侧邻座为我斟茶，我可头也不回直接叩首两下，即为致谢。是的，两下即可。不能一直敲，那也太不礼貌了。茶楼饮茶的选择也讲究，实则在粤菜里，落座第一步就是选茶。高端食肆所备颇多，悉听尊便。一般若腹中空寡，选红茶白茶为好。若是吃了饭再来，饮下午茶或夜茶，绿茶乌龙茶等消腻也好，花茶则无有不可。但普通食肆讲究不多，往往只见普洱和铁观音，偶尔多一样茉莉或菊花。若是老三样，选谁都没问题。选择较多的话，我本人喜好是寿眉、香片等。最好不要选味道太重的茶，如桔普，或太为突出不好搭配食物的茶，如溪黄草、罗汉果。至于茶水烫碗筷，这已近乎一种餐前仪式。除在个别高端食肆，我都特别乐意操作一番。
“一盅两件”，这便是品茗与赏点的悠闲。一份点心一般有三或四件，特殊情况有五件，都易于分食。易饱腹者多淀粉，如包类、酥类、粥类、粽类；治饿者多大肉，如牛肉球、干蒸等；还有一些类迷你小菜，蒸排骨、蒸凤爪、卤牛筋等。当然，也有精致美点，如虾饺、蛋挞等。这些还只是以食材分类，若论口味技法，更是多样。早茶点心展开又是一大话题，只能就此打住了。中国是饮食大国，中国人对口腹之欲总有极大喜好。会议桌上谈不完的事，许多总在餐桌上解决。这种风气说不上好不好，我想只要不颟顸误事、浪费精神，也不失为妥当的社交礼仪。既然早餐会、午餐会能成为一种工作选择，早茶又如何不能呢？畅怀骋目，畅所欲言，正是称心如意之所在。欢迎大家加入GBAMUN代表交流群
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